哲東設(shè)計(jì)課堂篇：酒吧達(dá)人如何鑒別葡萄酒是否損壞

　　陳年老酒香醇無(wú)比，自然是酒中佳品。葡萄酒的釀制和保存都有嚴(yán)格的要求，但是仍不能百分之百保證酒品到達(dá)消費(fèi)者手中的質(zhì)量。所以今天ＺＤＤ哲東酒吧設(shè)計(jì)課堂為大家?guī)?lái)的是如何鑒別葡萄酒是否損壞。

　　雖說(shuō)葡萄酒是沒(méi)有保質(zhì)期的，但是儲(chǔ)存方式卻是極為重要的。其實(shí)要分辨酒的健康情況，可從酒的外表、氣味和入口味道鑒定。

　　方法一：鑒定酒的外表

　　顏色是判斷酒是否健康的一大提示，假如酒的出廠時(shí)間只有十年八年光景，紅酒酒色卻偏琥珀或橙，白酒過(guò)于金黃帶啡，這也許意味著酒可能意外地氧化（不適用于刻意氧化類(lèi)型的酒）。

　　出廠久遠(yuǎn)的紅酒，有酒渣非常普遍

　　有時(shí)開(kāi)酒，看見(jiàn)酒塞黏著粒粒晶體，或倒酒后發(fā)現(xiàn)酒杯底有些晶瑩方塊，不用過(guò)分擔(dān)心，這是很正常的情況，只反應(yīng)酒內(nèi)有較多的鉀或鈣。紅酒也有機(jī)會(huì)出現(xiàn)晶體，不過(guò)這些晶體會(huì)黏附在酚醛，染上酒色，成為酚醛聚合物，即是酒渣；酒渣尤其常見(jiàn)于陳年已久的酒里。實(shí)際上，這些酒渣對(duì)人體并沒(méi)有害，不過(guò)看上去不夠清澈完美，只需換瓶即可解決問(wèn)題。

　　因?yàn)橄冗M(jìn)科技運(yùn)用普遍，酒廠多數(shù)已經(jīng)把酒進(jìn)行消毒、澄清及穩(wěn)定化，故大部分市面的葡萄酒均清澈光亮。不過(guò)，若有漏網(wǎng)之魚(yú)、不慎沾染細(xì)菌或酵母，嚴(yán)重者如出現(xiàn)金屬污染或不穩(wěn)定蛋白質(zhì)等，都是釀酒過(guò)程出了問(wèn)題，酒液會(huì)渾濁。

　　氣泡酒有明顯氣泡固然有道理，不過(guò)若然是一瓶靜態(tài)酒（Ｓｔｉｌｌ?。祝椋睿?，即一般沒(méi)有氣泡的紅白餐酒類(lèi)）內(nèi)有很多氣泡，有機(jī)會(huì)是因?yàn)榫茝S不小心讓酵母錯(cuò)誤地入侵酒瓶，導(dǎo)致酒液再次發(fā)酵，酒會(huì)變味，我們便可斷定為壞酒。要注意的是，個(gè)別白酒故意保留少量二氧化碳，希望酒的口感更為清新，這些酒的杯底有少量氣泡，是絕對(duì)正常的。

　　方法二：鑒定酒的氣味

　　一杯正常的葡萄酒，理應(yīng)有怡人的香氣，一般年輕酒都有明顯的水果味或花香，出廠時(shí)間較長(zhǎng)的，氣味會(huì)從新鮮香變成較成熟深層的果香，如干果、干花等，亦有個(gè)別葡萄會(huì)發(fā)展出獨(dú)特有趣的泥土、皮革、松露、咖啡、焦糖、果仁等非果實(shí)類(lèi)香氣。不過(guò)敬請(qǐng)注意，西班牙的Ｆｉｎｏ些利酒（Ｆｉｎｏ?。樱瑁澹颍颍┦菑?qiáng)化酒，氣味并不干身白酒，Ｆｉｎｏ風(fēng)格獨(dú)特，充滿(mǎn)橄欖、咸果仁、蝦片、梨干等特別味道，主要是通過(guò)酵母薄膜隔絕空氣接觸的陳年釀酒過(guò)程而形成的；將來(lái)再跟大家分享一些利酒的與別不同之處。

　　釀酒過(guò)程，為了防備氧化，酒廠會(huì)進(jìn)行無(wú)氧釀酒，部份酒得以遠(yuǎn)離氧氣，這情況會(huì)導(dǎo)致酒發(fā)生還原作用（Ｒｅｄｕｃｔｉｏｎ），少量的話，酒的氣味或會(huì)更添風(fēng)味；但還原作用過(guò)度，酒會(huì)有難聞氣味，如：腐爛雞蛋、煲熟菜或洋蔥、水溝等令人討厭的臭味。

　　另外，有些葡萄酒竟然有像醋或洗甲水般的怪味，這是因?yàn)榫浦泻羞^(guò)多揮發(fā)酸（Ｖｏｌａｔｉｌｅ　Ａｃｉｄｉｔｙ），但有個(gè)別酒廠故意讓酒內(nèi)含有一定程度的揮發(fā)酸，希望酒更香更雅致。

　　壞酒原因有很多，情況也普遍，以下是幾種常見(jiàn)的問(wèn)題：

　　假如酒沒(méi)有果香，卻有像濕紙箱、濕的動(dòng)物毛皮味或過(guò)期曾浸水報(bào)紙的奇怪難聞的氣味，閣下的酒有可能不幸沾染一種叫ＴＣＡ（全名Ｔｒｉｃｈｌｏｒｏｓａｎｉｓｏｌｅ）的霉菌，這多數(shù)是來(lái)自瓶子的水松木塞，因?yàn)樗赡救袡C(jī)會(huì)從不同渠道染上霉菌，例如：酒塞制造商伐木時(shí)、酒廠的木桶、建筑材料等。雖然，ＴＣＡ問(wèn)題未必一定是來(lái)自酒塞，這個(gè)情況卻普遍被俗稱(chēng)為“酒已ｃｏｒｋｅｄ”。ＴＣＡ帶來(lái)的不舒服氣味會(huì)隨空氣接觸而增強(qiáng)，故此不要誤以為把酒透氣能夠解決問(wèn)題。處理有沾染ＴＣＡ的酒，最好是立即封瓶，原瓶把酒退貨，杯子要換掉，否則必須用水沖洗，以免霉菌影響其他酒的味道。

　　ＴＣＡ問(wèn)題在于制造木塞的廠方或酒廠，跟存儲(chǔ)葡萄酒不當(dāng)并無(wú)直接關(guān)系。如果因?yàn)獒勗炱咸丫?，或存?chǔ)時(shí)錯(cuò)誤處理，導(dǎo)致酒不適當(dāng)?shù)乇┞队诳諝庵?，引起氧化作用（Ｏｘｉｄａｔｉｏｎ），酒?huì)流失新鮮的水果香，換來(lái)的是很多太妃糖、焦糖、咖啡或蜜糖等氣味。（不適用于可以氧化類(lèi)型的酒，如

　　方法三：鑒定酒的入口味道

　　我們?nèi)祟?lèi)天生鼻子靈敏，大部分壞酒的氣味都能以鼻子辨認(rèn)，緊接下來(lái)的品酒過(guò)程，就是確認(rèn)的最后步驟。前文談過(guò)我們?cè)撊绾我孕嵊X(jué)辨析壞酒，說(shuō)了好些化學(xué)名詞，希望沒(méi)有嚇壞大家。雖說(shuō)品酒的最終目的是享受，毋需過(guò)于吹毛求疵；不過(guò)假如喝了一瓶壞酒，敗了雅興，壞了氣氛，便是不值。知道多一些，更能保障消費(fèi)者的權(quán)益。

　　鑒酒要全面

　　雖然市面上很多的酒都標(biāo)明具備陳年能力，但正如人一樣，不是所有人都能長(zhǎng)壽，有些先天條件欠佳的酒，陳放潛力自然不及健康全面的；后天環(huán)境－－存放情況也會(huì)對(duì)酒有極大影響。具備充足酸度、味道復(fù)合物、丹寧等，酒的存放能力較高，但存放不善，酒自然會(huì)變壞，白白浪費(fèi)一瓶好酒。如果存酒處有陽(yáng)光或射燈直接照射，酒會(huì)被紫外光照壞，酒色變得暗啞，味道毫無(wú)鮮香，只會(huì)帶沈悶燒焦果仁味，酸度突兀，余韻短。氣溫過(guò)熱或時(shí)冷時(shí)熱也會(huì)引致上述問(wèn)題，因此存酒處的溫度最要穩(wěn)定。

　　另外，酒窖或存酒處濕度不足，使用水松木塞的酒有機(jī)會(huì)發(fā)生氧化，因?yàn)楦稍锃h(huán)境會(huì)令木塞干縮，空氣有機(jī)可乘，入侵酒瓶，酒便泡湯了，酒中果味或會(huì)消失得無(wú)影無(wú)蹤。葡萄酒生命有限，已經(jīng)“死掉”的酒失去氣息，什么果味、干果味、松露、皮革味等統(tǒng)統(tǒng)沒(méi)有，也許酒味只帶酸味，但喝著不會(huì)比喝醋好受。

　　沾染到ＴＣＡ霉菌的酒，除了鼻子聞得到霉?fàn)€報(bào)紙、紙皮等臭味，入口也會(huì)帶這類(lèi)難聞氣味，酒中無(wú)甚果味，余韻極短。被氧化作用及還原作用影響的酒，入口的味道和結(jié)構(gòu)都會(huì)不佳，沒(méi)有應(yīng)有的果味，只有平板的干枯口感，并不舒服。

　　八十年代曾出現(xiàn)過(guò)一些較罕見(jiàn)的問(wèn)題如金屬污染例子，氣味不明顯，以味蕾品試這些壞酒會(huì)較易偵測(cè)到，入口有苦澀金屬鐵銹味，想想都會(huì)令人反胃。此外，有些酒莊在種植葡萄時(shí)，采用過(guò)量的農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑及殺菌劑，假如酒廠處理不當(dāng)，這些物質(zhì)會(huì)污染酒液，顧客飲用時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)酒很臭，入口果味欠奉，嚴(yán)重者甚至有極苦味。幸好，隨著現(xiàn)代各地法例收緊管制，今時(shí)今日很少出現(xiàn)這些污染問(wèn)題。

　　最后提醒大家，飲用葡萄酒有諸多好處，不僅含有豐富的微量元素，可以促進(jìn)血液循環(huán)，更是女性美容上品。但是酒雖好不能貪杯哦?。冢模?a href="http://www.3y9n.com">哲東設(shè)計(jì)小編在這里代表全體工作人員為大家拜個(gè)晚年，祝大家蛇年行大運(yùn)！